Uova e salmonella: ecco tutto ciò che c’è da sapere per evitare l’infezione

Avete paura di contrarre la salmonella da uova infette? Ecco cosa dovete sapere per evitare il problema

Le uova sono un alimento fondamentale nella dieta di molte persone, ma possono anche rappresentare un rischio per la salute a causa della salmonella. Questo batterio, noto per causare infezioni alimentari, è particolarmente associato al consumo di uova crude o poco cotte. Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, circa il 50% delle epidemie di salmonellosi è attribuibile a uova contaminate. Sebbene altri alimenti come carne bovina, suina e latte crudo contribuiscano a una percentuale minore di casi, è importante non trascurarli. Ma scopriamo qualcosa in più a riguardo.

Come evitare di contrarre la salmonella dalle uova: consigli utili e azioni sconsigliate

Le uova sono particolarmente esposte al rischio di contaminazione da parte di diversi batteri, tra cui il più diffuso è la salmonella. Le infezioni da salmonella, note come salmonellosi, possono essere contratte non solo attraverso il consumo di uova crude o poco cotte e prodotti a base di uova, ma anche tramite latte non pastorizzato e suoi derivati, carne e insaccati (soprattutto se non adeguatamente cotti), salse, condimenti per insalate, impasti per dolci, creme, gelati, oltre a frutta e verdura che possono venire contaminate durante la preparazione.

 

A livello globale, si stima che il 50% dei focolai di salmonellosi sia riconducibile a uova infette, mentre la carne di manzo e di maiale, così come i latticini, sarebbero responsabili rispettivamente del 15% e del 5% dei casi (dati Istituto Superiore di Sanità).

La cottura come metodo di protezione

La cottura delle uova è uno dei metodi più efficaci per eliminare il rischio di contaminazione. La salmonella viene distrutta a temperature superiori ai 65-70 °C, facilmente raggiungibili durante la cottura. È fondamentale prestare attenzione anche al modo in cui si maneggiano e si preparano le uova, poiché il batterio può trovarsi sulla superficie del guscio.

Secondo Enzo Spisni, docente di Fisiologia della nutrizione all’Università di Bologna, una corretta pastorizzazione delle uova può prevenire la contaminazione. I prodotti industriali a base di uova pastorizzate sono più sicuri rispetto a quelli non trattati. È quindi importante controllare le etichette per assicurarsi che le uova acquistate siano state pastorizzate.

Maneggiamento delle uova in cucina

Quando si acquistano uova non pastorizzate, è cruciale seguire alcune pratiche di sicurezza in cucina:

• Rompere le uova direttamente sul bordo di un contenitore per preparazioni a freddo, come maionese o salse, aumenta il rischio di contaminazione;
• Utilizzare un altro recipiente per rompere le uova e poi trasferirle nella preparazione desiderata;
• Lavarsi le mani e pulire gli utensili, i taglieri e le superfici di lavoro dopo aver maneggiato le uova, per ridurre il rischio di contaminazione incrociata con altri alimenti.

Lavare le uova: un’operazione da evitare

Molti si chiedono se sia opportuno lavare le uova sporche. Tuttavia, esperti come Spisni avvertono che il guscio dell’uovo è permeabile e che il lavaggio, specialmente con acqua calda, può portare a una contaminazione interna. La raccomandazione è di cuocere l’uovo piuttosto che tentare di pulirlo, specialmente se il guscio presenta macchie visibili.

Cottura e sicurezza del tuorlo

La cottura delle uova, in particolare del tuorlo, solleva interrogativi su cosa sia sicuro consumare. Le preparazioni che prevedono tuorli poco cotti, come le uova alla coque o in camicia, possono essere rischiose se non vengono seguite le giuste pratiche. Un uovo alla coque, ad esempio, può essere considerato sicuro se il guscio è stato esposto a una temperatura di ebollizione per un tempo sufficiente.