Sicurezza alimentare: le infezioni che rischiamo a tavola e i sintomi

Esistono delle precise regole da seguire quando si maneggiano degli alimenti che saranno alla base di un pasto e chi non le rispetta rischia di andare incontro a infezioni che possono causare dei sintomi anche piuttosto gravi, soprattutto dei soggetti più fragili. Sono dovute all’azione di batteri, virus, tossine o parassiti e rientrano nelle cosiddette MTA (malattie trasmesse da alimenti). Si dividono in tre tipologie: infezioni alimentari, causate dall’ingestione di patogeni; intossicazioni alimentari e tossinfezioni alimentari, dovute a tossine ingerite con il cibo o a microorganismi che le producono. Gli ultimi report stilati dall’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) e dall’ECDC (il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie) indicano che ogni anno nella sola Unione europea si verificano oltre 320mila casi di MTA.

Da cosa dipendono le infezioni alimentari?

Sono numerosi i fattori alla base delle infezioni alimentari. Una conservazione errata degli alimenti le favorisce senz’altro, ma talvolta il problema non dipende nemmeno dal consumatore, perché pure delle modalità errate di lavorazione e trasporto dei cibi possono aumentare il rischio. Anche l’abitudine a mangiare fuori casa o a consumare più spesso cibi esotici può incidere sulla probabilità di contrarre un’infezione alimentare. Gli alimenti che corrono i rischi maggiori di essere contaminati sono la carne, il pesce, le uova, gli ortaggi, i crostacei, i frutti di mare, la frutta, i dolci e il cioccolato.

Le infezioni più diffuse e i loro sintomi

La salmonellosi

Tra le infezioni alimentari più comuni ci sono quelle causate dai batteri del genere salmonella (i più diffusi nell’uomo sono “salmonella enteritidis” e “salmonella typhimurium”), che possono essere ingeriti mangiando alimenti “a rischio” come uova crude o poco cotte, pollame crudo, carne di maiale (più è al sangue e più il rischio è alto), frutta e verdura, latte non pastorizzato (e derivati), preparati per dolci, salse e condimenti per le insalate. I sintomi più tipici sono dolori addominali (accompagnati da crampi), diarrea e nausea. Più di rado possono insorgere vomito, febbre alta, mal di testa, dolori articolari e feci verdi. Le forme più gravi della salmonellosi sono quelle tifoidee, che causano il tifo addominale, una malattia infettiva sistemica accompagnata all’esordio da costipazione o diarrea, cefalea, malessere diffuso e mialgia. Se non viene trattata in fretta può dare luogo a gravi complicanze, come peritonite, emorragie interne o perforazione intestinale.

La listeriosi

Causata dal batterio Listeria Monocytogenes, che può essere presente nelle carni crude, negli ortaggi, nelle verdure e nei prodotti lattiero-caseari preparati con latte non pastorizzato, la listeriosi è una tossinfezione alimentare che provoca sintomi come febbre, nausea, diarrea e dolori muscolari. Quando si estende al sistema nervoso può causare anche emicranie, perdita dell’equilibrio, irrigidimento e confusione. In questo secondo caso si parla di forma invasiva (o “sistemica”), associata anche a forme acute di sepsi.

Le infezioni da Escherichia coli

Alcuni ceppi di Escherichia coli, batterio che vive nell’intestino crasso di vari animali a sangue caldo (uomo incluso), possono provocare malattie intestinali, infezioni del tratto urinario, peritonite e persino setticemia, polmonite e alcune forme di meningite. Il microorganismo può essere presente nelle acqua marittime (e in  questo caso indica un livello oltre la guardia di contaminazione fecale), ma anche in cibi come la carne cruda, gli ortaggi e i prodotti lattiero-caseari.

Come prevenire le infezioni alimentari

Il metodo migliore per prevenire le MTA è seguire tutte le norme igieniche del caso quando si maneggiano gli alimenti. Quando si ha a che fare con frutta e verdura bisogna assicurarsi di lavarla bene prima di consumarla, mentre prima di avventarsi su una bistecca di maiale, pollo o qualsiasi altro animale bisogna essere certi che sia ben cotta. In generale, la carne cruda dev’essere tenuta dagli ortaggi e dai cibi già cotti, per evitate eventuali contaminazioni. Per quanto riguarda i prodotti lattiero-caseari, è bene consumarli solo se sono pastorizzati (nel dubbio è meglio evitare di consumarli).

Infine, non bisogna sottovalutare l’importanza di lavare le mani dopo aver toccato degli alimenti crudi e di pulire in modo accurato tutti gli utensili da cucina impiegati nella preparazione dei pasti.