Pesce crudo, quali sono i rischi legati al suo consumo?

Nei ristoranti orientali, piatti come il sushi e il sashimi sono tra i più gettonati. Quando sono preparate nel modo corretto, queste pietanze sono buone e non causano un’intossicazione alimentare, ma la situazione può cambiare drasticamente se il pesce crudo usato non è stato conservato e/o trattato in modo opportuno. Prima di poterlo servire, infatti, l’alimento dev’essere sottoposto a un processo noto come abbattimento, che consiste nell’utilizzo di uno strumento chiamato abbattitore per conservare il pesce a una temperatura inferiore ai venti gradi per almeno 24 ore. Lo scopo è inibire la proliferazione batterica e ridurre la probabilità di andare incontro a una intossicazione alimentare. Chi non dispone di un abbattitore può ricorrere a un freezer domestico, a patto che sia in grado di raggiungere una temperatura di -18 gradi. In questo caso il pesce deve essere conservato al freddo per 96 ore prima di poterlo cucinare.

Le conseguenze dell’ingestione di pesce crudo preparato male

Se si consuma del pesce crudo non preparato in modo adeguato si rischia di introdurre nell’organismo delle tossine, dei batteri o dei parassiti. Tra quest’ultimi, i più terribili sono i nematodi Anisakis, che possono causare una malattia (l’anisakiasi gastrica) caratterizzata da dolore addominale, nausea e vomito. Con il passare del tempo, l’infezione può provocare anche dei sintomi simili a quelli del morbo di Crohn, come la diarrea. In alcune occasioni, i parassiti possono persino perforare la mucosa gastrointestinale e causare delle emorragie. Il trattamento più efficacie consiste nella rimozione endoscopica dei parassiti, ma non è sempre possibile metterlo in pratica. In alternativa, anche delle terapie a base di farmaci antiparassitari si sono dimostrate efficaci. Nei casi più gravi, quando si verifica l’ostruzione intestinale, l’appendicite o la peritonite, diventa necessario ricorrere a un intervento chirurgico.

Le infezioni batteriche

Nel caso dei batteri, le infezioni più comuni sono causate dai microorganismi dei generi Salmonella, Listeria, Clostridium e Vibrio. Tra i sintomi ci sono quasi sempre il vomito, la nausea, il mal di stomaco e la diarrea, ai quali se ne possono aggiungere altri. Per gli anziani, i bambini piccoli e le persone con un sistema immunitario compromesso, queste infezioni batteriche sono molto più pericolose. Inoltre, anche le donne incinte devono stare molto attente al consumo di pesce crudo, perché un’eventuale infezione da listeria potrebbe causare gravi problemi sia alla madre che al feto.

L’intossicazione da ciguatera

Per quanto riguarda le intossicazioni alimentari causate dalle tossine, una delle più comuni è quella da ciguatera, legata al consumo di una qualsiasi tra le oltre 400 specie di pesci presenti nelle barriere coralline tropicali della Florida, delle Indie Occidentali e del Pacifico. A causarla è un dinoflagellato che produce una tossina che si accumula nella carne dei pesci erbivori e che può essere presente anche nei carnivori più grandi. Neppure cuocere l’alimento prima di cucinarlo basta per proteggersi dall’infezione. I primi sintomi compaiono tra le due e le otto ore successive all’ingestione e comprendono coliche addominali, nausea, vomito e diarrea. In un secondo momento possono insorgere anche prurito, parestesie, cefalea, mialgia, inversione della sensazione di caldo e freddo e dolori al volto.

Cosa capire se il pesce crudo è stato ben conservato

Quando ci si trova al ristorante è possibile ricorrere ad alcuni accorgimenti per valutare la sicurezza del pesce crudo servito. In alcuni locali specializzati in sushi la zona in cui l’alimento viene preparato è ben visibile ed è possibile controllare che tutto sia in ordine prima di mangiare. In particolare bisogna prestare attenzione alla pulizia delle superfici da lavoro e dei grembiuli e degli strofinacci utilizzati. Anche assicurarsi che la vetrinetta nella quale è conservato il pesce sia refrigerata è una buona idea. Una volta nel piatto, il pesce non dovrebbe emanare alcun onore e avere un aspetto lucido e compatto. Di fronte a qualsiasi elemento fuori posto è bene evitare di consumare la propria ordinazione.