Gli emulsionanti sono degli elementi essenziali in diversi settori, tra cui quello alimentare, quello farmaceutico, il settore cosmetico e anche quello industriale, in cui è necessario stabilizzare e mantenere le emulsioni.
Entriamo più nel dettaglio e capiamo che cosa sono gli emulsionanti, perché si utilizzano e quali danni potrebbero però provocare all’organismo umano.
I pregi degli emulsionanti
Gli emulsionanti sono dotati di una struttura molecolare unica, con una parte idrofila e una idrofoba, che consente loro di abbassare la tensione superficiale tra liquidi immiscibili, come olio e acqua, facilitando quindi la miscelazione e la formazione di emulsioni stabili nel tempo.
Nel campo culinario, gli emulsionanti sono utilizzati per creare, per esempio, delle salse vellutate o per stabilizzare particolari emulsioni come la maionese.
Nell’industria alimentare, sono indispensabili invece in prodotti come formaggi, pane e alimenti confezionati, che richiedono stabilità e consistenza nel tempo.
In ambito cosmetico, gli emulsionanti svolgono un ruolo decisivo nella formulazione di creme e lozioni, garantendo una distribuzione uniforme degli ingredienti e una sensazione piacevole sulla pelle.
Nel settore farmaceutico, sono impiegati per formulare sospensioni ed emulsioni di farmaci, consentendo una corretta somministrazione e una maggiore efficacia terapeutica.
Da un punto di vista pratico, gli emulsionanti agiscono riducendo la tensione superficiale tra olio e acqua, consentendo a questi due elementi di mescolarsi più facilmente e prevenendone la separazione nelle diverse fasi di lavorazione di un prodotto.
Avvolgendo le gocce di uno dei liquidi, solitamente l’olio, gli emulsionanti formano uno strato che impedisce la coalescenza delle gocce e mantiene stabile l’emulsione nel tempo.
Non solo. In alcuni casi, possono formare anche delle miscele inverse, contribuendo ulteriormente alla stabilità dell’emulsione.
La capacità di favorire la miscelazione tra liquidi immiscibili e di mantenere la stabilità delle emulsioni nel tempo rende quindi gli emulsionanti degli elementi indispensabili nell’ottenimento finale di molteplici processi e prodotti.
Diversi emulsionanti per diversi settori
Esistono diversi tipi di emulsionanti, o agenti emulsionanti, ciascuno con caratteristiche specifiche e che li rendono particolarmente adatti a differenti scopi.
In molti casi, è necessario utilizzare una combinazione di emulsionanti per ottenere le proprietà desiderate.
Ma quali sono i più comuni?
- Polisorbati: derivati di polietilenglicoli e sorbitano, i polisorbati sono spesso impiegati come stabilizzanti ed emulsionanti in prodotti farmaceutici, cosmetici e alimentari.
- Lecitina: derivata principalmente da fonti vegetali come la soia, la lecitina è un emulsionante naturale ampiamente impiegato nell’industria alimentare e farmaceutica. È comunemente usato per stabilizzare emulsioni in prodotti come cioccolato, margarina e salse.
- Mono e digliceridi: sono emulsionanti derivati dagli acidi grassi e sono ampiamente utilizzati nell’industria alimentare. Possono essere di origine animale o vegetale e trovano spesso impiego in prodotti da forno, latticini e creme.
- Estratti di cellulosa: gli estratti di cellulosa, come il carbossimetilcellulosa (CMC), sono utilizzati come emulsionanti e addensanti in vari prodotti alimentari, farmaceutici e cosmetici.
- Gomma di xantano: prodotta naturalmente da batteri, la gomma di xantano viene usata come emulsionante e addensante in vari prodotti alimentari e cosmetici.
- Proteine: alcune proteine, come le proteine del latte (caseina e siero di latte), possono agire come emulsionanti. Sono spesso utilizzate nell’industria alimentare per stabilizzare prodotti come le creme e i latticini.
- Gomma arabica: ottenuta dagli alberi di acacia, la gomma arabica è un emulsionante naturale utilizzato in bevande, prodotti da forno e nell’industria farmaceutica.
- Carragenina: estratta dalle alghe marine, la carragenina è usata come addensante ed emulsionante in prodotti alimentari come gelati e latticini.
I pericoli per l’uomo
Gli emulsionanti sono generalmente considerati sicuri quando utilizzati nei limiti stabiliti dalle autorità di regolamentazione per il settore alimentare e farmaceutico.
Tuttavia, è importante essere consapevoli di alcuni aspetti e considerazioni relativi ai potenziali rischi per la salute, specialmente per le persone con allergie o intolleranze specifiche.
Consultare il proprio medico di base o uno specialista della nutrizione per domande specifiche sulla propria salute e dieta è sempre consigliato.
Vediamo quali sono i rischi più diffusi che si legano all’utilizzo degli emulsionanti:
- Allergie: alcune persone potrebbero essere allergiche a specifici emulsionanti. Per esempio, coloro con allergie al lattosio potrebbero reagire agli emulsionanti derivati dal latte. È importante leggere attentamente le etichette degli alimenti se si è sensibili a determinati ingredienti.
- Assunzione eccessiva: come per molti ingredienti alimentari, l’eccessivo consumo di emulsionanti potrebbe causare problemi di salute. Tuttavia, nelle normali quantità utilizzate nella produzione alimentare, gli emulsionanti sono generalmente considerati sicuri.
- Effetti a lungo termine: ci sono preoccupazioni riguardo agli effetti a lungo termine di determinati emulsionanti sulla salute, in particolare per quanto riguarda l’insorgere di malattie vascolari e cerebrovascolari.
- Effetti sulla flora intestinale: alcuni studi hanno suggerito che diversi emulsionanti potrebbero influenzare la composizione della flora intestinale, con possibili implicazioni sulla salute, specialmente per chi soffre del morbo di Crohn o di colite ulcerosa. La ricerca è però ancora in corso e gli effetti precisi non sono ancora completamente compresi, poiché molte delle ricerche effettuate sono state condotte solo su animali.
L’uso degli emulsionanti nel settore alimentare
Gli emulsionanti sono ampiamente impiegati, in particolar modo, in una vasta gamma di cibi per migliorare la loro consistenza, stabilità e aspetto, evitando la separazione degli ingredienti.
È cruciale notare come l’uso degli emulsionanti nei prodotti alimentari sia regolamentato da normative sulla sicurezza alimentare che stabiliscono limiti e tipologie accettabili.
Resta comunque importante sapere in quali alimenti gli emulsionanti vengono solitamente usati:
- Salse: gli emulsionanti sono comunemente utilizzati per creare salse stabili come la maionese, la salsa olandese e altre salse per insalate.
- Cioccolato: nella produzione di cioccolato, gli emulsionanti migliorano la fluidità del cioccolato fuso e prevengono la formazione di grumi e del velo bianco sulla superficie.
- Prodotti a base di carne: negli insaccati, come salsicce e wurstel, gli emulsionanti migliorano la coesione degli ingredienti.
- Prodotti da forno: in molti prodotti da forno come pane, biscotti e pasticcini, gli emulsionanti migliorano la consistenza, la struttura e la freschezza, impedendo la secchezza e mantenendoli morbidi più a lungo.
- Alimenti confezionati: in vari alimenti confezionati, come creme spalmabili e margarine, gli emulsionanti assicurano una consistenza uniforme e una maggiore durata.
- Prodotti lattiero-caseari: gli emulsionanti sono impiegati per stabilizzare e migliorare la consistenza di prodotti lattiero-caseari come il formaggio, il gelato e la panna.
- Alimenti a basso contenuto di grassi: negli alimenti a basso contenuto di grassi, gli emulsionanti sono utilizzati per migliorare la consistenza e il sapore del prodotto.
- Bevande: in bevande come frappè e cappuccini, gli emulsionanti possono essere utilizzati per migliorare la stabilità della miscela.
- Alimenti per l’infanzia: gli emulsionanti possono essere presenti anche in alcuni alimenti per l’infanzia, per migliorare la consistenza e la stabilità delle formule.
- Alimenti vegani o senza uova: nei prodotti vegani o senza uova, gli emulsionanti possono sostituire la funzione legante delle uova.
Tutte le tipologie di alimenti appena elencate contengono spesso degli emulsionanti, eppure non sono solitamente così dannosi per l’organismo umano.
Ciò dimostra che l’aspetto più importante è la quantità di emulsionanti utilizzati e la frequenza con la quale si assumono.
