Olio per friggere, quante volte usarlo? Lo studio

Quante volte possiamo utilizzare lo stesso olio per friggere? Chi non se l’è mai chiesto scagli la prima pietra: sia che si vada fuori per pranzo, o per cena, quando si mangia del fritto rimane sempre un’incognita: avranno cambiato l’olio? A rispondere alla nostra domanda potrebbe pensarci l’Intelligenza Artificiale. Come? Un gruppo di ricercatori dell’Università di Jaén (Uja) ha messo a punto un sistema che si basa sull’AI con lo scopo di accrescere le conoscenze su conservazione e uso dell’olio di oliva. Con il fine, dichiarano i ricercatori, di ottenere “modelli utili e precisi per il suo tempo di utilizzo”. La ricerca è stata resa possibile grazie alla stipulazione di un contratto tra l’Università di Jaén, la Fondazione Citoliva e l’azienda Acesur, che produce olio a livello mondiale.

La ricerca spagnola

I ricercatori affermano che il modello aiuterà a determinare il numero massimo di fritture prima che l’olio debba essere cambiato, ovvero prima che alcune sostanze che vengono generate durante la cottura – ritenute non conformi – raggiungano i limiti previsti. Intervistato da El Pais, Antonio Jesus Rivera, uno dei direttori del gruppo di ricerca sui sistemi intelligenti e il data mining (Simiat) della stessa università, ha spiegato il processo: “Quel che facciamo in primo luogo è analizzare le variabili che hanno a che fare con la qualità dell’olio di oliva utilizzato come, ad esempio, acidità, perossidi o polifenoli, con il cibo da friggere e con il suo processo di frittura che è poi dato dalla temperatura, dal tempo o dalla quantità del prodotto”. La ricerca, che si basa su un modello standard attualmente in fase di verifica, proseguirà fino all’ottobre del 2024. Rivera, ricordando le raccomandazioni degli esperti, ha sottolineato come l’olio di girasole raffinato può resistere fino a 20 fritture: diversi sono i casi dell’olio extra vergine di oliva e dell’olio di girasole, che possono addirittura resistere il doppio. “Gli usi dipenderanno poi dai tipi di grassi da utilizzare e anche dal genere di cibi che devono esser fritti”, ha concluso il direttore. 

Le altre raccomandazioni

Ovviamente, ci sono tanti altri consigli da tenere a mente per preservare al meglio l’olio per la frittura. Ad esempio, si deve evitare di mescolare quello di oliva con altri grassi, perché quest’ultimi – tollerando meno le alte temperature – si degradano più rapidamente. Inoltre, è sempre bene friggere gli alimenti un po’ alla volta, evitando gli sbalzi di temperatura: è anche possibile riutilizzare l’olio, purché questo non sia alterato o bruciato. Un metodo per ‘pulirlo’ dalla precedente frittura può essere l’uso di un colino: questo tratterà i residui del vecchio olio, evitando che brucino nuovamente alternando la composizione e il sapore dell’olio nuovo.