La cipolla ci fa piangere. Nel vero senso della parola. Non perché non è buona, ma proprio perché se toccata, reagisce. Come una sorta di difesa. Ne ha scritto Stuart Farrimond (scrittore, presentatore e divulgatore di scienza e salute) nel suo libro “La scienza della cucina. Tecniche, ingredienti e strumenti” (Gribaudo Editore): “Una sorta di atto di difesa che le mette in allarme. Capita allora che le cellule danneggiate liberino un gas irritante chiamato ‘fattore lacrimogeno’: serve ad allontanare animali affamati”. Nel momento in cui il suddetto gas raggiunge il viso di chi sta affettando, fa reazione con il liquido lacrimale degli occhi trasformandosi in acido solforico o altre sostanze chimiche irritanti. Come mai le lacrime? “L’éscamotage dell’organismo per lavare via il fastidio che, a volte, è piuttosto intenso”, ha puntualizzato Farrimond. Ma vediamo se esistono delle strategie per evitare di piangere.
In frigorifero
Ecco il primo step da non dimenticare. Prima di affettare una cipolla, è consigliabile raffreddarla. Metterla, quindi, in frigorifero. Bisogna riporre il bulbo, senza buccia, in frigo o nel congelatore per 30 minuti circa. Cosa succede con questa mossa? Bisogna rallentare la liberazione degli enzimi di difesa responsabili della lacrimazione degli occhi. E se ci si dimentica di fare questo passaggio? Se proprio bisogna affettare la cipolla nell’immediato senza dover aspettare, allora è consigliabile rimuovere la buccia. Fatto questo, bisogna immergere la cipolla in una ciotola con acqua ben fredda e lasciate a bagno per cinque minuti circa. Però, bisogna stare attenti a quando la si taglierà. La superficie bagnata potrebbe far perdere il controllo del coltello: e bisogna davvero agire nel modo più cauto possibile. Se, infine, doveste soffriggerla, asciugatela con un panno: l’acqua nell’olio bollente genera schizzi.
Precottura
Ecco un altro metodo per evitare di versare lacrime è quello di sbollentare la cipolla prima di tagliarla. “In questo modo – ha spiegato Farrimond – disattiverete gli enzimi irritanti”. E dunque, è consigliabile riporre il bulbo in acqua bollente per qualche minuto, togliere e lasciare raffreddare. Quindi, tagliare. Oppure procedere subito al taglio tenendo la cipolla sotto un getto di acqua corrente. Così facendo non soltanto si evita una scottatura, ma si vanificherà l’azione irritante degli enzimi, casomai ne fosse rimasta. Come detto prima, non bisogna dimenticare di fare attenzione a maneggiare il coltello quando le superfici sono bagnate.
Gli occhiali
Sembra banale, invece è una strategia efficace. Sarebbe opportuno schermare gli occhi con un paio di occhiali, soprattutto se si tratta di affettare grandi quantità di cipolla. Certo, questa mossa non dà la certezza di preservare gli occhiali da un’eventuale lacrimazione. Le molecole di zolfo che si librano nell’aria al taglio della polpa possono infatti raggiungere i bulbi attraverso lo spazio che si crea tra la lente e il viso. Motivo per cui gli occhiali dovrebbero essere a mascherina, come quelli che si usano nei laboratori chimici, per intenderci. Se optate per questa soluzione, scegliete la misura più adatta a voi o vanificherete gli sforzi.
Il fiammifero (che deve essere spento)
Questo è annoverato di diritto tra i rimedi della nonna, il fiammifero in bocca, ben stretto tra i denti dalla parte del legno, potrebbe ridurre l’irritazione. Lo zolfo contenuto nella punta, quella colorata e infiammabile, è in grado di assorbire le sostanze volatili della cipolla diminuendo la possibilità di farle interagire con gli occhi. Vien da sorridere, ma lo specifichiamo comunque: casomai si decida di optare per questa soluzione, il fiammifero dev’essere spento.
La candela (accesa)
Una candela accesa rende il taglio meno fastidioso per gli occhi. Questo accade perché quando il fumo sale porta con sé gli enzimi irritanti della cipolla. Come posizionarla? Sul piano di lavoro, abbastanza vicino a voi e al vegetale perciò, ancora una volta, fate attenzione.
Come conservare la cipolla tagliata
Infine, ecco come conservare una cipolla tagliata. Da intere le cipolle prediligono un ambiente buio e umido, ma non freddo. Al contrario, da tagliate vanno conservate in frigorifero o nel congelatore. Il suggerimento è quello di sminuzzarle piuttosto finemente, magari con sedano e carote così da utilizzarle per un soffritto tutte le volte che se ne avrà bisogno. Se si pensa di consumarle entro un paio di giorni dal taglio, si possono riporle in frigo, opportunamente imbustate: sacchetti e pellicole mantengono il giusto tasso di umidità e limitano la fuoriuscita di odori sgradevoli. Se, invece, il trito di cipolla dovesse servire più in là nel tempo, allora andrebbe riposto nel congelatore. Anche questa volta adeguatamente imbustato e magari con tanto di etichetta e data di confezionamento. Tutto questo per non dimenticarlo.
