Molti sono gli amanti della carne cruda o poco cotta, ma è bene specificare che la cottura della carne la rende più sicura dal punto di vista biologico perché elimina le spore e i batteri
Per molti cibi la cottura è fondamentale. Incide sul risultato finale della pietanza, sia in termini di gusto sia di sicurezza alimentare e, non da ultimo, mantenimento delle proprietà nutrizionali. Certo, ogni alimento può essere cotto in modi diversi. L’importante è sapere cosa fare per ognuno di essi. A volte non si ha tempo di cucinare come e quanto si dovrebbe, infatti, avere più conoscenze possibili in materia migliora l’approccio ai fornelli e, di conseguenza, la qualità dell’alimentazione. Fatta questa premessa (doverosa), la carne è uno dei cibi più spesso al centro dei dibattiti alimentari. Quella rossa dovrebbe essere consumata non troppo spesso. Ed è per questo che diventa importante come cuocerla.
Molti sono gli amanti della carne cruda o poco cotta, ma è bene specificare che la cottura della carne la rende più sicura dal punto di vista biologico perché elimina le spore e i batteri, anche se non tutte le cotture assolvono a questo compito allo stesso modo.
Cosa fare?
Ci sono diverse cose che si possono fare. Una di queste è cuocere la carne tramite lessatura o cottura a vapore. Questa scelta consente di distruggere tutti gli agenti nocivi solo se la cottura è piuttosto lunga. E attenzione: anche se il livello di sicurezza si alza molto di più, nemmeno cuocere la carne alla griglia, sulla piastra, in forno o tramite cottura garantisce la sua sterilizzazione se la cottura non raggiunge la parte più interna. E come spesso accade quando si affrontano situazioni del genere, cuocere troppo la carne può avere anche alcuni svantaggi.
Quali? In primis, è che la cottura modifica le proteine. Con la cottura poi alcuni elementi inevitabilmente si perdono, primi tra tutti vitamine e minerali, che se ne vanno soprattutto se la carne viene lessata. Proprio per questo il brodo di carne è considerato un alimento estremamente nutriente. Infatti, qui ci sono molti elementi della carne. Inoltre, e non è da sottovalutare, la cottura può portare anche alla formazione di ammine eterocicliche, idrocarburi policiclici aromatici e prodotti avanzati della glicazione, sostanze cancerogene.
Rischi di alcune cotture
Quindi, vediamo quali sono i rischi di alcune cotture. Partiamo dalla temperatura molto alta. Cuocere la carne al forno ad alta temperatura, ad esempio, fa degradare i grassi e favorisce la comparsa di sostanze potenzialmente nocive. E come già accennato, la stessa cosa succede con la carne alla griglia o alla piastra se questa porta a carbonizzare alcune parti che, in questo modo, diventano cancerogene.
In generale, si può dire che consumare una carne, soprattutto se rossa, ben cotta aumenta maggiormente il rischio di alcuni tumori, rispetto al mangiarla al sangue. Ed è meglio evitare alcuni importanti errori, come cuocerla troppo e mangiare le parti bruciate. Infine, è bene ricorda due cose: è importante anche friggere con olio sempre nuovo e ad alte temperature. E in gravidanza la carne deve sempre essere ben cotta.
